COTTO E CRUDO

Nonostante gli ultimi siano stati giorni di pioggia quasi incessante e di freddo non proprio primaverile, ho cominciato a sentire il bisogno di introdurre frutta e ortaggi piuttosto estivi nella mia dieta. L’altro giorno ho comprato delle fragole e cetrioli bio, due ingredienti che ho sempre consumato in grandi quantità e che però non avevo mai pensato di utilizzare insieme in un’unica insalata. L’idea mi è venuta sfogliando un libro di cucina vegetariana indiana (L’arte della cucina vegetariana indiana, di Yamuna Devi) ma ho un pò personalizzato la ricetta originale (ad esempio mi ricordo che l’autore prevedeva l’olio di nocciole: ovviamente, non sapendo dove recuperare l’olio di nocciole, ho deciso di non metterlo, anche perchè non volevo condire quest’insalata, che alla fine potrebbe anche essere proposta come macedonia, con nessun tipo di olio). Dunque, quest’insalata dolce salata -più adatta non appena l’aria sarà più calda- è certamente molto leggera e rinfrescante, e può essere proposta come insalata, da sola, o come macedonia o insalata di frutta a fine pasto. Tutto dipenderà dalle dosi di sale o malto che deciderete di utilizzare. Per un’insalata più sana e gustosa, scegliete frutta e verdura bio :)

Ingredienti (per 2 porzioni):

Per l’insalata

1 cestino di fragole

1 cetriolo medio

Per il condimento

1 tazza di succo d’arancia spremuto fresco 

1 cucchiaio di menta fresca sminuzzata

sale marino integrale (a piacere)

malto di riso (da 2 a 4 cucchiaini, o a piacere)

polvere di zenzero essiccato

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Insalata

Pulite le fragole e tagliatele a metà o in quarti. Lavate il cetriolo e (con la buccia, se bio) tagliatelo a rondelle o a pezzi più o meno regolari. Mettete da parte e preparate il condimento.

Condimento

In una ciotola di media grandezza, mescolate il succo d’arancia, il malto, il sale e lo zenzero, poi aggiungete la menta e mescolate.

Per servire

Trasferite le fragole e il cetriolo nella ciotola dove in precedenza avevate preparato il condimento, mescolate e servite. Potete anche servire l’insalata direttamente in piccole ciotole da portata.  

Per i budini

500 ml di succo ai frutti di bosco (quello che ho usato io era un mix di mirtilli, more, fragole e lamponi)

3 cucchiaini di agar agar in polvere

Per la salsa al cioccolato bianco

100 gr di cioccolato bianco (io l’ho usato di tipo vegan, in forma di ‘chocolate chips’)

½ cucchiaino di cannella in polvere

200 ml di latte di soia al naturale

1 cucchiaino di amido di mais (opzionale)

Budini

Versate il succo di frutta in una pentola dal fondo spesso e portate a bollore. Aggiungete l’agar agar e mescolate qualche minuto fino a quando questo non si sarà dissolto. Continuando a mescolare, lasciate cuocere a fiamma delicata per altri 3 o 4 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e versate il succo di frutta nelle formine per budini. Mettete da parte e lasciate raffreddare per 2 o 3 ore in modo che il liquido si solidifichi. Potrete sformare i budini quando saranno freddi e belli compatti.

Salsa al cioccolato bianco

Versate il latte di soia in un pentolino e portate a bollore. Aggiungete il cioccolato bianco a pezzetti e fatelo sciogliere mescolando lentamente. Quando il cioccolato si sarà sciolto, aggiungete la cannella e mescolate. La salsa non dovrà bollire eccessivamente per evitare di attaccarsi al fondo e ai lati del recipiente. Se la salsa vi sembra troppo liquida, potete aggiungere 2 cucchiai di acqua in cui scioglierete 1 cucchiaino di amido di mais, per addensare ulteriormente. Cuocete per un paio di minuti o fino a densità desiderata e lasciate raffreddare. Se preferite una salsa più liquida, non preoccupatevi di aggiungere l’amido. Questa salsa al cioccolato può essere proposta come accompagnamento a molti tipi di dolci… in effetti il cioccolato bianco va d’accordo con moltissime cose…in questo caso, credo che sia perfetto con i frutti di bosco…

Per servire

Versate 1 o 2 cucchiai di salsa al cioccolato sui singoli piatti e sistematevi sopra il budino. Guarnite con una spolverata di cannella e servite. Questi budini hanno una consistenza talmente soda da potere anche essere mangiati con coltello e forchetta!

Dopo una lunga e pigra pausa pasquale, ritorno con una ricetta particolarmente adatta a questo tempo incerto e ancora tanto invernale. La consistenza vellutata di questa crema sono convinta che piacerà a molti… Il cavolfiore e le carote sono verdure dolci che vanno d’accordissimo con il piccante caratteristico dello zenzero fresco. Come mi piace sempre ricordare: meglio scegliere verdure bio ;)

Ingredienti (per 4 porzioni):

½ cipolla bianca, tritata finemente

1 cavolfiore di media grandezza, tagliato a pezzetti

5 carote, sbucciate e tagliate a pezzetti

1 cucchiaio di zenzero fresco tritato finemente (e circa 1 cucchiaino in più per guarnire)

1 tazza di latte di soia bio al naturale

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale marino integrale (quanto basta)

prezzemolo fresco, per guarnire

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Riponete i pezzetti di verdure all’interno di un cestello per la cottura a vapore, posizionato all’interno di una pentola dove avrete versato acqua fino alla base del cestello. Spolverate le verdure con un pizzico di sale e portate a bollore. Cuocete per 15-20 minuti, fino a quando le verdure saranno tenere. Nel frattempo, riscaldate l’olio in una padella capiente o un wok, aggiungete la cipolla, lo zenzero e un pizzico di sale e saltate a fuoco vivace per 5-10 minuti. Aggiungete il latte di soia, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per altri 5 minuti circa. Quando le verdure saranno pronte, tenendo da parte l’acqua di cottura, trasferitele nel wok con la cipolla e il latte di soia e fatele saltare per pochi minuti. Versate poi le verdure assieme al resto del contenuto del wok in un mixer e frullate il tutto aggiungendo circa mezza tazza dell’acqua di cottura che avevate tenuto da parte. Per una crema abbastanza liquida aggiungete più acqua. Assaggiate e se necessario regolate di sale. Versate la crema nelle singole ciotole, condite con un filo d’olio di oliva e guarnite con un pò di zenzero fresco tritato e delle foglie di prezzemolo. 

Questo pane, o plumcake, assomiglia molto al pan di ramerino, tipico pane toscano in forma di pagnotta che rappresenta ancora (…qualche toscano sarà senz’altro più informato di me in merito) una tradizione tipica del periodo pasquale. Questa combinazione di rosmarino e uvetta è in effetti azzeccatissima per il pane e altre preparazioni a base di farina. Io ho usato questi due ingredienti per dare un tocco dolce-salato a un pane sofficissimo di farina integrale e kamut. Per le dosi di questa ricetta ho fatto riferimento alle indicazioni dello splendido libro ‘Cakes Maison’ di Ilona Chovancova (edizione Marabout). Ovviamente ho sostituito il latte con il latte di soia, il burro con l’olio e le uova con il tofu vellutato. Questo pane è buonissimo da solo o come accompagnamento per qualsiasi pasto. Io l’ultima fetta l’ho mangiata a colazione con marmellata di prugne… :)

Ingredienti (per un pane/plumcake):

150 gr di farina integrale di grano tenero

150 gr di farina di kamut integrale

5 cucchiai di tofu vellutato

250 ml di latte fermentato vegan (si ottiene aggiungendo 1 cucchiaino di aceto di mele a 250 ml di latte di soia)

75 ml di olio extra vergine di oliva

4 cucchiai di uvetta sultanina

2 cucchiai di rosmarino fresco tritato

3 cucchiai di lievito in polvere bio (io ho usato il cremortartaro)

½ cucchiaino di sale marino integrale

Riscaldate il forno a 180° C e oliate uno stampo da plumcake di circa 24 cm, oppure rivestitelo con carta da forno. In una ciotola capiente, unite le farine, il lievito e il sale. In un’altra ciotola mescolate il tofu, l’olio e il latte. Aggiungete il composto liquido agli ingredienti secchi e mescolate delicatamente. Unite l’uvetta e il rosmarino e mescolate fino a quando questi non risulteranno ben incorporati. Non lavorate eccessivamente l’impasto, che dovrà rimanere abbastanza appiccicoso e denso (se mentre mescolate vi rendete conto che è veramente troppo denso, diluitelo con 1 o 2 cucchiai di latte di soia). Trasferite l’impasto nello stampo da plumcake e livellatelo bene con un cucchiaio o spatola. Infornate e cuocete per circa 45-50 minuti, fino a quando la prova dello stecchino di legno sarà soddisfacente. Lasciate raffreddare per 10-15 minuti prima di toglierlo dallo stampo. Lasciate poi raffreddare ulteriormente, meglio se su una griglia.

       

Se volete proporre il tofu come gustosa alternativa (tra le tante!) alla carne e ai derivati animali, provate il tofu strapazzato. Il tofu strapazzato vi permette di sbizzarrire la vostra creatività in cucina: va infatti d’accordo con quasi ogni tipo di verdura, dalle zucchine alle carote, dalle alghe ai peperoni. Anche con le noci, le mandorle e gli altri semi oleosi (in giuste quantità!) è veramente ottimo. Il tofu del tipo più compatto è quello che rende di più in questo tipo di ricetta ma questo è solo un mio consiglio; conosco persone che per il tofu strapazzato amano utilizzare quello vellutato. Confesso che per questo tofu ho usato gli spinaci preconfezionati e surgelati…cosa sbagliatissima ma è stata una scelta obbligata…non ne avevo di freschi a disposizione… Come sempre invece, il tofu era bio… e anche il limone ;)

Ingredienti (per due porzioni abbondanti):

250 gr di tofu

1 tazza e ½  di spinaci cotti

½ cipolla rossa, tagliata a pezzetti

3 cucchiai di olio di oliva extra vergine

1 cucchiaino di malto di riso

1 cucchiaio di shoyu

2 cucchiai di uvetta sultanina

2 cucchiai di pinoli tostati

buccia grattugiata di 1 limone bio

sale marino integrale (quanto basta)

peperoncino in polvere (quanto basta)

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Scottate il tofu in un pentolino di acqua bollente per qualche minuto, poi sciacquatelo in acqua fredda e mettetelo da parte. Questo procedimento veloce renderà il tofu più digeribile e pronto ad assorbire di più i sapori e gli aromi coi quali verrà preparato (in generale, metto a scottare sempre il tofu prima di procedere nella sua preparazione, a meno che la ricetta non preveda una marinatura, caso in cui il passaggio della scottatura non è, secondo me, necessario).

In un wok o in una padella capiente, riscaldate l’olio e fate saltare la cipolla a fiamma viva fino a quando non sarà appassita e tenera. Aggiungete lo shoyu e il malto e fate cuocere per un altro minuto. Se usate gli spinaci surgelati, dopo averli cotti separatamente in acqua e ben strizzati li potrete buttare nel wok per farli saltare un paio di minuti. Se scegliete spinaci freschi invece potrete saltarli direttamente nel wok da crudi, considerando però che ne sarà necessario un grosso quantitativo. Spezzettate il tofu con le mani e unitelo alla verdura. Cuocete per 3-5 minuti e aggiungete l’uvetta, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, il peperoncino e un pizzico di sale. Assaggiate, regolate di sale e peperoncino se necessario, mescolate e servite.