COTTO E CRUDO

Questo pane, o plumcake, assomiglia molto al pan di ramerino, tipico pane toscano in forma di pagnotta che rappresenta ancora (…qualche toscano sarà senz’altro più informato di me in merito) una tradizione tipica del periodo pasquale. Questa combinazione di rosmarino e uvetta è in effetti azzeccatissima per il pane e altre preparazioni a base di farina. Io ho usato questi due ingredienti per dare un tocco dolce-salato a un pane sofficissimo di farina integrale e kamut. Per le dosi di questa ricetta ho fatto riferimento alle indicazioni dello splendido libro ‘Cakes Maison’ di Ilona Chovancova (edizione Marabout). Ovviamente ho sostituito il latte con il latte di soia, il burro con l’olio e le uova con il tofu vellutato. Questo pane è buonissimo da solo o come accompagnamento per qualsiasi pasto. Io l’ultima fetta l’ho mangiata a colazione con marmellata di prugne… :)

Ingredienti (per un pane/plumcake):

150 gr di farina integrale di grano tenero

150 gr di farina di kamut integrale

5 cucchiai di tofu vellutato

250 ml di latte fermentato vegan (si ottiene aggiungendo 1 cucchiaino di aceto di mele a 250 ml di latte di soia)

75 ml di olio extra vergine di oliva

4 cucchiai di uvetta sultanina

2 cucchiai di rosmarino fresco tritato

3 cucchiai di lievito in polvere bio (io ho usato il cremortartaro)

½ cucchiaino di sale marino integrale

Riscaldate il forno a 180° C e oliate uno stampo da plumcake di circa 24 cm, oppure rivestitelo con carta da forno. In una ciotola capiente, unite le farine, il lievito e il sale. In un’altra ciotola mescolate il tofu, l’olio e il latte. Aggiungete il composto liquido agli ingredienti secchi e mescolate delicatamente. Unite l’uvetta e il rosmarino e mescolate fino a quando questi non risulteranno ben incorporati. Non lavorate eccessivamente l’impasto, che dovrà rimanere abbastanza appiccicoso e denso (se mentre mescolate vi rendete conto che è veramente troppo denso, diluitelo con 1 o 2 cucchiai di latte di soia). Trasferite l’impasto nello stampo da plumcake e livellatelo bene con un cucchiaio o spatola. Infornate e cuocete per circa 45-50 minuti, fino a quando la prova dello stecchino di legno sarà soddisfacente. Lasciate raffreddare per 10-15 minuti prima di toglierlo dallo stampo. Lasciate poi raffreddare ulteriormente, meglio se su una griglia.

       

Se volete proporre il tofu come gustosa alternativa (tra le tante!) alla carne e ai derivati animali, provate il tofu strapazzato. Il tofu strapazzato vi permette di sbizzarrire la vostra creatività in cucina: va infatti d’accordo con quasi ogni tipo di verdura, dalle zucchine alle carote, dalle alghe ai peperoni. Anche con le noci, le mandorle e gli altri semi oleosi (in giuste quantità!) è veramente ottimo. Il tofu del tipo più compatto è quello che rende di più in questo tipo di ricetta ma questo è solo un mio consiglio; altri amano utilizzare quello vellutato anche per il tofu strapazzato. Confesso che per questo tofu ho usato gli spinaci preconfezionati e surgelati…è stata una scelta obbligata, non avendone di freschi a disposizione… Come sempre invece, il tofu era bio… e anche il limone ;)

Ingredienti (per due porzioni abbondanti):

250 gr di tofu

1 tazza e ½  di spinaci cotti

½ cipolla rossa, tagliata a pezzetti

3 cucchiai di olio di oliva extra vergine

1 cucchiaino di malto di riso

1 cucchiaio di shoyu

2 cucchiai di uvetta sultanina

2 cucchiai di pinoli tostati

buccia grattugiata di 1 limone bio

sale marino integrale (quanto basta)

peperoncino in polvere (quanto basta)

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Scottate il tofu in un pentolino di acqua bollente per qualche minuto, poi sciacquatelo in acqua fredda e mettetelo da parte. Questo procedimento veloce renderà il tofu più digeribile e pronto ad assorbire di più i sapori e gli aromi coi quali verrà preparato (in generale, metto a scottare sempre il tofu prima di procedere nella sua preparazione, a meno che la ricetta non preveda una marinatura, caso in cui il passaggio della scottatura non è, secondo me, necessario).

In un wok o in una padella capiente, riscaldate l’olio e fate saltare la cipolla a fiamma viva fino a quando non sarà appassita e tenera. Aggiungete lo shoyu e il malto e fate cuocere per un altro minuto. Se usate gli spinaci surgelati, dopo averli cotti separatamente in acqua e ben strizzati li potrete buttare nel wok per farli saltare un paio di minuti. Se scegliete spinaci freschi invece potrete saltarli direttamente nel wok da crudi, considerando però che ne sarà necessario un grosso quantitativo. Spezzettate il tofu con le mani e unitelo alla verdura. Cuocete per 3-5 minuti e aggiungete l’uvetta, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, il peperoncino e un pizzico di sale. Assaggiate, regolate di sale e peperoncino se necessario, mescolate e servite.

Quello che mi piace di più del tofu è la sua versatilità. Trovo sorprendente come questo derivato della soia dall’apparenza per niente invitante si riveli appropriatissimo per una grande varietà di scopi culinari e per la realizzazione di quasi ogni tipo di portata, dall’antipasto al dolce. Saltato, oppure frullato, cotto al forno o utilizzato nella preparazione di dolci golosissimi: sono infinite le ricette che propongono il tofu come alternativa a derivati animali quali uova, latte, formaggio e…carne. Il fatto che il tofu sia inoltre reperibile in diverse consistenze, lo rende un alimento ancora più interessante (per non dimenticare che è facile, anche se un pò laborioso, prepararlo da soli a casa propria). Certamente il tofu semplifica moltissimo la mia vita da non-carnivora. Non mi stanco mai del tofu, forse perchè non lo mangio mai in quantità esagerate e nemmeno troppo spesso. Per questa versione saltata con zucchine, ho usato un panetto di tofu mediamente consistente da 300 grammi, da agricoltura biologica (di Sun Soy Food). Quando non uso un’intera confezione, conservo quello che avanza in acqua in frigorifero fino a 3-4 giorni, in un recipiente coperto, cambiando l’acqua ogni giorno.

Ingredienti (per 2 porzioni):

1 panetto di tofu al naturale da 300 gr, tagliato a fette

2 zucchine medie, tagliate a rondelle

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di semi di sesamo

sale marino integrale (quanto basta)

Per la prima marinata

3 cucchiai di shoyu

2 tazze d’acqua

Per la seconda marinata

coriandolo fresco o prezzemolo fresco (a piacere)

coriandolo essiccato in polvere (a piacere)

2 spicchi d’aglio, tagliati a pezzi

3 cucchiai di olio di semi di sesamo

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Sistemate un unico strato di fette di tofu sul fondo di un recipiente quadrato o rettangolare. Amalgamate lo shoyu e l’acqua e versate il liquido nel recipiente, in modo da immergere completamente il tofu. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per minimo 4 ore, o preferibilmente per una notte. Scolate il tofu ma non buttate la marinata di salsa di soia e acqua, che potrete utilizzare per altro tofu oppure come base per una zuppa (cercate di consumarla comunque entro 2-3 giorni). In una ciotola, unite l’olio di sesamo, l’aglio, il coriandolo (o prezzemolo fresco) e il coriandolo in polvere. Aggiungete il tofu, coprite e lasciate riposare nel frigorifero per 2 o 3 ore. Riscaldate l’olio in un wok e saltate per qualche minuto a fiamma viva le zucchine, che avrete leggermente spruzzato di sale. Aggiungete una quantità minima di acqua per evitare che le zucchine si attacchino al wok. Togliete i pezzi d’aglio dalla marinata e unitela (fette di tofu incluse!)  alle zucchine. Distribuite i semi di sesamo sul tofu e le zucchine e saltate, sempre a fiamma vivace, per altri 2 minuti. Togliete dal fuoco e servite subito.