Nonostante gli ultimi siano stati giorni di pioggia quasi incessante e di freddo non proprio primaverile, ho cominciato a sentire il bisogno di introdurre frutta e ortaggi piuttosto estivi nella mia dieta. L’altro giorno ho comprato delle fragole e cetrioli bio, due ingredienti che ho sempre consumato in grandi quantità e che però non avevo mai pensato di utilizzare insieme in un’unica insalata. L’idea mi è venuta sfogliando un libro di cucina vegetariana indiana (L’arte della cucina vegetariana indiana, di Yamuna Devi) ma ho un pò personalizzato la ricetta originale (ad esempio mi ricordo che l’autore prevedeva l’olio di nocciole: ovviamente, non sapendo dove recuperare l’olio di nocciole, ho deciso di non metterlo, anche perchè non volevo condire quest’insalata, che alla fine potrebbe anche essere proposta come macedonia, ossia con nessun tipo di olio). Dunque, quest’insalata dolce salata -più adatta non appena l’aria sarà più calda- è certamente molto leggera e rinfrescante, e può essere proposta come insalata, da sola, o come macedonia o insalata di frutta a fine pasto. Tutto dipenderà dalle dosi di sale o malto che deciderete di utilizzare. Per un’insalata più sana e gustosa, scegliete frutta e verdura bio :)

Ingredienti (per 2 porzioni):

Per l’insalata

1 cestino di fragole

1 cetriolo medio

Per il condimento

1 tazza di succo d’arancia spremuto fresco 

1 cucchiaio di menta fresca sminuzzata

sale marino integrale (a piacere)

malto di riso (da 2 a 4 cucchiaini, o a piacere)

polvere di zenzero essiccato

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Insalata

Pulite le fragole e tagliatele a metà o in quarti. Lavate il cetriolo e (con la buccia, se bio) tagliatelo a rondelle o a pezzi più o meno regolari. Mettete da parte e preparate il condimento.

Condimento

In una ciotola di media grandezza, mescolate il succo d’arancia, il malto, il sale e lo zenzero, poi aggiungete la menta e mescolate.

Per servire

Trasferite le fragole e il cetriolo nella ciotola dove in precedenza avevate preparato il condimento, mescolate e servite. Potete anche servire l’insalata direttamente in piccole ciotole da portata.  

Per i budini

500 ml di succo ai frutti di bosco (quello che ho usato io era un mix di mirtilli, more, fragole e lamponi)

3 cucchiaini di agar agar in polvere

Per la salsa al cioccolato bianco

100 gr di cioccolato bianco (io l’ho usato di tipo vegan, in forma di ‘chocolate chips’)

½ cucchiaino di cannella in polvere

200 ml di latte di soia al naturale

1 cucchiaino di amido di mais (opzionale)

Budini

Versate il succo di frutta in una pentola dal fondo spesso e portate a bollore. Aggiungete l’agar agar e mescolate qualche minuto fino a quando questo non si sarà dissolto. Continuando a mescolare, lasciate cuocere a fiamma delicata per altri 3 o 4 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e versate il succo di frutta nelle formine per budini. Mettete da parte e lasciate raffreddare per 2 o 3 ore in modo che il liquido si solidifichi. Potrete sformare i budini quando saranno freddi e belli compatti.

Salsa al cioccolato bianco

Versate il latte di soia in un pentolino e portate a bollore. Aggiungete il cioccolato bianco a pezzetti e fatelo sciogliere mescolando lentamente. Quando il cioccolato si sarà sciolto, aggiungete la cannella e mescolate. La salsa non dovrà bollire eccessivamente per evitare di attaccarsi al fondo e ai lati del recipiente. Se la salsa vi sembra troppo liquida, potete aggiungere 2 cucchiai di acqua in cui scioglierete 1 cucchiaino di amido di mais, per addensare ulteriormente. Cuocete per un paio di minuti o fino a densità desiderata e lasciate raffreddare. Se preferite una salsa più liquida, non preoccupatevi di aggiungere l’amido. Questa salsa al cioccolato può essere proposta come accompagnamento a molti tipi di dolci… in effetti il cioccolato bianco va d’accordo con moltissime cose…in questo caso, credo che sia perfetto con i frutti di bosco…

Per servire

Versate 1 o 2 cucchiai di salsa al cioccolato sui singoli piatti e sistematevi sopra il budino. Guarnite con una spolverata di cannella e servite. Questi budini hanno una consistenza talmente soda da potere anche essere mangiati con coltello e forchetta!

Dopo una lunga e pigra pausa pasquale, ritorno con una ricetta particolarmente adatta a questo tempo incerto e ancora tanto invernale. La consistenza vellutata di questa crema sono convinta che piacerà a molti… Il cavolfiore e le carote sono verdure dolci che vanno d’accordissimo con il piccante caratteristico dello zenzero fresco. Come mi piace sempre ricordare: meglio scegliere verdure bio ;)

Ingredienti (per 4 porzioni):

½ cipolla bianca, tritata finemente

1 cavolfiore di media grandezza, tagliato a pezzetti

5 carote, sbucciate e tagliate a pezzetti

1 cucchiaio di zenzero fresco tritato finemente (e circa 1 cucchiaino in più per guarnire)

1 tazza di latte di soia bio al naturale

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale marino integrale (quanto basta)

prezzemolo fresco, per guarnire

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Riponete i pezzetti di verdure all’interno di un cestello per la cottura a vapore, posizionato all’interno di una pentola dove avrete versato acqua fino alla base del cestello. Spolverate le verdure con un pizzico di sale e portate a bollore. Cuocete per 15-20 minuti, fino a quando le verdure saranno tenere. Nel frattempo, riscaldate l’olio in una padella capiente o un wok, aggiungete la cipolla, lo zenzero e un pizzico di sale e saltate a fuoco vivace per 5-10 minuti. Aggiungete il latte di soia, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per altri 5 minuti circa. Quando le verdure saranno pronte, tenendo da parte l’acqua di cottura, trasferitele nel wok con la cipolla e il latte di soia e fatele saltare per pochi minuti. Versate poi le verdure assieme al resto del contenuto del wok in un mixer e frullate il tutto aggiungendo circa mezza tazza dell’acqua di cottura che avevate tenuto da parte. Per una crema abbastanza liquida aggiungete più acqua. Assaggiate e se necessario regolate di sale. Versate la crema nelle singole ciotole, condite con un filo d’olio di oliva e guarnite con un pò di zenzero fresco tritato e delle foglie di prezzemolo. 

Questo pane, o plumcake, assomiglia molto al pan di ramerino, tipico pane toscano in forma di pagnotta che rappresenta ancora (…qualche toscano sarà senz’altro più informato di me in merito) una tradizione tipica del periodo pasquale. Questa combinazione di rosmarino e uvetta è in effetti azzeccatissima per il pane e altre preparazioni a base di farina. Io ho usato questi due ingredienti per dare un tocco dolce-salato a un pane sofficissimo di farina integrale e kamut. Per le dosi di questa ricetta ho fatto riferimento alle indicazioni dello splendido libro ‘Cakes Maison’ di Ilona Chovancova (edizione Marabout). Ovviamente ho sostituito il latte con il latte di soia, il burro con l’olio e le uova con il tofu vellutato. Questo pane è buonissimo da solo o come accompagnamento per qualsiasi pasto. Io l’ultima fetta l’ho mangiata a colazione con marmellata di prugne… :)

Ingredienti (per un pane/plumcake):

150 gr di farina integrale di grano tenero

150 gr di farina di kamut integrale

5 cucchiai di tofu vellutato

250 ml di latte fermentato vegan (si ottiene aggiungendo 1 cucchiaino di aceto di mele a 250 ml di latte di soia)

75 ml di olio extra vergine di oliva

4 cucchiai di uvetta sultanina

2 cucchiai di rosmarino fresco tritato

3 cucchiai di lievito in polvere bio (io ho usato il cremortartaro)

½ cucchiaino di sale marino integrale

Riscaldate il forno a 180° C e oliate uno stampo da plumcake di circa 24 cm, oppure rivestitelo con carta da forno. In una ciotola capiente, unite le farine, il lievito e il sale. In un’altra ciotola mescolate il tofu, l’olio e il latte. Aggiungete il composto liquido agli ingredienti secchi e mescolate delicatamente. Unite l’uvetta e il rosmarino e mescolate fino a quando questi non risulteranno ben incorporati. Non lavorate eccessivamente l’impasto, che dovrà rimanere abbastanza appiccicoso e denso (se mentre mescolate vi rendete conto che è veramente troppo denso, diluitelo con 1 o 2 cucchiai di latte di soia). Trasferite l’impasto nello stampo da plumcake e livellatelo bene con un cucchiaio o spatola. Infornate e cuocete per circa 45-50 minuti, fino a quando la prova dello stecchino di legno sarà soddisfacente. Lasciate raffreddare per 10-15 minuti prima di toglierlo dallo stampo. Lasciate poi raffreddare ulteriormente, meglio se su una griglia.

       

Se volete proporre il tofu come gustosa alternativa (tra le tante!) alla carne e ai derivati animali, provate il tofu strapazzato. Il tofu strapazzato vi permette di sbizzarrire la vostra creatività in cucina: va infatti d’accordo con quasi ogni tipo di verdura, dalle zucchine alle carote, dalle alghe ai peperoni. Anche con le noci, le mandorle e gli altri semi oleosi (in giuste quantità!) è veramente ottimo. Il tofu del tipo più compatto è quello che rende di più in questo tipo di ricetta ma questo è solo un mio consiglio; altri amano utilizzare quello vellutato anche per il tofu strapazzato. Confesso che per questo tofu ho usato gli spinaci preconfezionati e surgelati…è stata una scelta obbligata, non avendone di freschi a disposizione… Come sempre invece, il tofu era bio… e anche il limone ;)

Ingredienti (per due porzioni abbondanti):

250 gr di tofu

1 tazza e ½  di spinaci cotti

½ cipolla rossa, tagliata a pezzetti

3 cucchiai di olio di oliva extra vergine

1 cucchiaino di malto di riso

1 cucchiaio di shoyu

2 cucchiai di uvetta sultanina

2 cucchiai di pinoli tostati

buccia grattugiata di 1 limone bio

sale marino integrale (quanto basta)

peperoncino in polvere (quanto basta)

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Scottate il tofu in un pentolino di acqua bollente per qualche minuto, poi sciacquatelo in acqua fredda e mettetelo da parte. Questo procedimento veloce renderà il tofu più digeribile e pronto ad assorbire di più i sapori e gli aromi coi quali verrà preparato (in generale, metto a scottare sempre il tofu prima di procedere nella sua preparazione, a meno che la ricetta non preveda una marinatura, caso in cui il passaggio della scottatura non è, secondo me, necessario).

In un wok o in una padella capiente, riscaldate l’olio e fate saltare la cipolla a fiamma viva fino a quando non sarà appassita e tenera. Aggiungete lo shoyu e il malto e fate cuocere per un altro minuto. Se usate gli spinaci surgelati, dopo averli cotti separatamente in acqua e ben strizzati li potrete buttare nel wok per farli saltare un paio di minuti. Se scegliete spinaci freschi invece potrete saltarli direttamente nel wok da crudi, considerando però che ne sarà necessario un grosso quantitativo. Spezzettate il tofu con le mani e unitelo alla verdura. Cuocete per 3-5 minuti e aggiungete l’uvetta, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, il peperoncino e un pizzico di sale. Assaggiate, regolate di sale e peperoncino se necessario, mescolate e servite.

Perfetta per ogni momento della giornata a partire dalla prima colazione, questa torta rende senz’altro piacevole la prospettiva di saltare fuori dal letto… Non essendo una torta secca, penso sia anche molto adatta ad essere servita come dessert, per concludere un pranzo o cena leggeri. Uno dei motivi per cui vale la pena farla, è il fantastico, tipico profumo di mele misto a cannella che pervade la casa mentre la torta cuoce nel forno. Come sempre, anche per questa torta suggerisco ove possibile l’uso di ingredienti bio per un risultato più gustoso, sano e naturale… ;)

Per questa torta ho fatto riferimento a una ricetta dello chef Marco Bo.  

Ingredienti:

4 mele Golden, sbucciate, private del torsolo e tagliate a pezzi irregolari

1 tazza di farina integrale di grano tenero

1 tazza di noci brasiliane tritate

1 cucchiaio di lievito bio per dolci (io ho usato il cremortartaro)

1 cucchiaino e ½ di cannella in polvere

¼ di cucchiaino di sale marino integrale

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

5 cucchiai di malto di riso

½ tazza di latte di riso

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Riscaldate il forno a 180° C, oliate leggermente una tortiera da 20 cm e spolveratela di farina. In una ciotola capiente, unite la farina, la cannella, il sale e il lievito. Mescolate. Mettete il malto, l’olio e il latte nel recipiente del vostro mixer, frullate fino a quando tutti i liquidi saranno amalgamati e versateli nella ciotola contenente la farina. Aggiungete le noci tritate e i pezzi di mela, mescolate bene ma non troppo energicamente, per mantenere il composto abbastanza corposo. Trasferite l’impasto nella tortiera, mettetela nel forno e toglietela dopo circa 1 ora, controllando la cottura con uno stecchino di legno o con la punta di un coltello. Lasciate raffreddare prima di sformare la torta su un piatto da portata e servire.

Questa combinazione di sedano rapa, mela e cavolo cappuccio (io li ho scelti tutti biologici…) è fresca e croccante, pur suonando abbastanza invernale. Per rendere questa insalata ancora più estiva, o se si hanno diffcoltà a reperire il sedano rapa, quest’ultimo può essere sostituito con dei gambi di sedano.

Ingredienti (per 4 porzioni):

Per l’insalata

1 sedano rapa di piccole dimensioni, privato della buccia

1 mela verde, privata della buccia

1 cavolo cappuccio bianco, di piccole dimensioni

1 cucchiaio di succo di limone

1 tazza di noci, spezzettate

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Per il condimento

1 cucchiaio di aceto di mele

2 cucchiai di succo di limone

½ cucchiaino di menta secca in polvere

sale marino integrale (quanto basta)

pepe nero macinato (quanto basta)

½ tazza di olio extra vergine di oliva

3 cucchiai di panna di soia bio al naturale

Condimento

In una ciotola, mescolate l’olio di oliva, la panna di soia (i crudisti possono sostituirla con 4 cucchiaini di burro di mandorle uniti a 2 cucchiaini di acqua o più, fino ad arrivare alla consistenza desiderata), il succo di limone e l’aceto di mele. Aggiungete la menta e finite con una spolverata di sale e pepe. Mescolate e mettete da parte.

Insalata

Grattugiate la mela e il sedano rapa e trasferiteli in una grande insalatiera. Irrorate con il succo del limone per evitare che la mela e il sedano rapa anneriscano. Tagliate il cavolo a listarelle sottili e versate anche questo nell’insalatiera. Tostate le noci in una padella per 2 o 3 minuti (ovviamente i crudisti possono saltare questo passaggio). Condite le verdure con il condimento, aggiungete le noci e mescolate prima di servire.

Quello che mi piace di più del tofu è la sua versatilità. Trovo sorprendente come questo derivato della soia dall’apparenza per niente invitante si riveli appropriatissimo per una grande varietà di scopi culinari e per la realizzazione di quasi ogni tipo di portata, dall’antipasto al dolce. Saltato, oppure frullato, cotto al forno o utilizzato nella preparazione di dolci golosissimi: sono infinite le ricette che propongono il tofu come alternativa a derivati animali quali uova, latte, formaggio e…carne. Il fatto che il tofu sia inoltre reperibile in diverse consistenze, lo rende un alimento ancora più interessante (per non dimenticare che è facile, anche se un pò laborioso, prepararlo da soli a casa propria). Certamente il tofu semplifica moltissimo la mia vita da non-carnivora. Non mi stanco mai del tofu, forse perchè non lo mangio mai in quantità esagerate e nemmeno troppo spesso. Per questa versione saltata con zucchine, ho usato un panetto di tofu mediamente consistente da 300 grammi, da agricoltura biologica (di Sun Soy Food). Quando non uso un’intera confezione, conservo quello che avanza in acqua in frigorifero fino a 3-4 giorni, in un recipiente coperto, cambiando l’acqua ogni giorno.

Ingredienti (per 2 porzioni):

1 panetto di tofu al naturale da 300 gr, tagliato a fette

2 zucchine medie, tagliate a rondelle

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di semi di sesamo

sale marino integrale (quanto basta)

Per la prima marinata

3 cucchiai di shoyu

2 tazze d’acqua

Per la seconda marinata

coriandolo fresco o prezzemolo fresco (a piacere)

coriandolo essiccato in polvere (a piacere)

2 spicchi d’aglio, tagliati a pezzi

3 cucchiai di olio di semi di sesamo

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Sistemate un unico strato di fette di tofu sul fondo di un recipiente quadrato o rettangolare. Amalgamate lo shoyu e l’acqua e versate il liquido nel recipiente, in modo da immergere completamente il tofu. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per minimo 4 ore, o preferibilmente per una notte. Scolate il tofu ma non buttate la marinata di salsa di soia e acqua, che potrete utilizzare per altro tofu oppure come base per una zuppa (cercate di consumarla comunque entro 2-3 giorni). In una ciotola, unite l’olio di sesamo, l’aglio, il coriandolo (o prezzemolo fresco) e il coriandolo in polvere. Aggiungete il tofu, coprite e lasciate riposare nel frigorifero per 2 o 3 ore. Riscaldate l’olio in un wok e saltate per qualche minuto a fiamma viva le zucchine, che avrete leggermente spruzzato di sale. Aggiungete una quantità minima di acqua per evitare che le zucchine si attacchino al wok. Togliete i pezzi d’aglio dalla marinata e unitela (fette di tofu incluse!)  alle zucchine. Distribuite i semi di sesamo sul tofu e le zucchine e saltate, sempre a fiamma vivace, per altri 2 minuti. Togliete dal fuoco e servite subito.

Fino a qualche tempo fa odiavo il seitan, non mi piaceva affatto la sua consistenza spugnosa. Ora lo adoro, perchè in questi anni ho imparato a cucinarlo e ad apprezzare proprio la sua spugnosità, che è quella che poi lo rende unico. Il seitan infatti assorbe magnificamente tutti i sapori e profumi degli ingredienti coi quali è preparato, come nel caso dello stufato di oggi…

Ingredienti (per 4-6 porzioni):

1 cipolla bianca, tagliata a dadini

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

6 carote, tagliate a rondelle

1 piccolo sedano rapa, privato della buccia e tagliato a cubi

½ cavolo cappuccio, tagliato a listarelle

½ tazza di acqua tiepida e un’altra ½ tazza di acqua tiepida da usare successivamente

1 cucchiaino di lemongrass essiccata (io ho usato quella in polvere)

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato finemente

½ cucchiaino di zenzero essiccato in polvere

2 cucchiai di erba cipollina tritata, preferibilmente fresca

300 gr di seitan, tagliato a bocconcini

sale marino integrale (quanto basta)

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Riscaldate l’olio in una casseruola capiente. Aggiungete la cipolla, la lemongrass e lo zenzero e saltate fino a quando la cipolla sarà morbida e trasparente. Versate nella casseruola ½ tazza di acqua tiepida e le carote. Cuocete per 5 minuti e unite il sedano rapa. Cuocete per altri 5 minuti prima di aggiungere anche il seitan e il cavolo. Allungate con  un’altra ½ tazza di acqua tiepida, aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fiamma lenta per circa 15-20 minuti fino a quando le verdure risulteranno tenere ma ancora sode e il liquido si sarà ritirato. Durante la cottura potrebbe essere necessario versare altra acqua poco alla volta per evitare che lo stufato si attacchi al fondo. A cottura ultimata, cospargete con l’erba cipollina spezzettata, un pizzichino di sale se vi piace più saporito. Mescolate e servite caldo.

Per una serie di motivi che non elenco in questo post, la pasta la mangio abbastanza raramente e quando sono io a prepararla, scelgo quasi sempre quella integrale. Già da un pò mi frullava in testa l’idea di un condimento per pasta fatto con mandorle e scorza di limone, condimento che finalmente ho messo in pratica in questi giorni e che ho decisamente apprezzato…e con mia grande gioia non sono stata l’unica! Io ho usato i sedani rigati, perché secondo me si sarebbero prestati bene poi ad essere saltati con il resto degli ingredienti ma la scelta può cadere su qualsiasi altro tipo di pasta corta. Credo che ricorrerò molto spesso a questa ricetta: è buona, economica, straveloce e può risultare utilissima se si hanno ospiti ‘pastivori’ a pranzo o a cena. Per questa ricetta è imperativo utilizzare limoni bio…(io ho usato anche i sedani bio, il shoyu bio e il porro bio)…

Ingredienti (per 4 porzioni):

4 cucchiai di olio di oliva extra vergine

1 cucchiaio di shoyu

1 porro tagliato a rondelline sottili

½ tazza di mandorle tritate

la buccia grattugiata di 3 o 4 limoni

sale marino integrale

pepe nero

300 gr di sedani rigati integrali

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

In una padella capiente, riscaldate l’olio e il shoyu e saltate il porro tagliato a rondelline (aggiungendo poca acqua alla volta per far sì che non si attacchi) fino a quando non sarà appassito.
Nel frattempo cuocete i sedani al dente, scolateli e buttateli nella padella con il porro. Irrorate con un filo d’olio se necessario, aggiungete le mandorle e la scorza di limone e saltate qualche minuto a fiamma vivace, continuando a mescolare. Togliete dal fuoco, pepate e servite.